Dosaggio Proteine nel Latte


In questa relazione di laboratorio vedremo come si esegue il dosaggio delle proteine nel latte.

1. Scopo della determinazione

Lo scopo dell’esperienza è quello di determinare la quantità di Proteine presenti in un campione di Latte vaccino disponibile in commercio.

La quantità di proteine nel latte vaccino è circa 3,4 %, il latte di pecora e di capra ne contendono rispettivamente circa 6,1 % e 4,0 %.

Per la determinazione viene applicato il metodo Kjeldahl.

2. Principio del metodo

Il metodo si sviluppa in due parti:

2.1. Mineralizzazione del campione

Questa fase prevede il trattamento del campione prolungato a caldo in presenza di H2SO4 e H2O2 ; durante tale processo si ha la mineralizzazione dell’azoto organico ad azoto inorganico. La reazione è la seguente:

N org (proteine) + H2SO4   ----> (NH4)2SO4

L’ H2O2 in ambiente acido è un forte ossidante, alla miscela di reazione viene anche aggiunto come catalizzatore K2SO4 e Se che hanno lo scopo di innalzare il punto di ebollizione. Il mineralizzatore permette di mantenere la temperatura costante a 420°C per 30 minuti. I vapori di SO3 prodotti durante il processo vengono convogliati con un sistema di vuoto e fatti gorgogliare in una soluzione di NaOH per essere neutralizzati a Na2SO4.

2.2. Distillazione dell’NH3 e determinazione

Lo ione ammonio formatosi viene liberato portando il pH da acido a basico per aggiunta di NaOH. Tale aggiunta avviene direttamente nel distillatore per evitare che i primi vapori vadano dispersi. I vapori di NH4OH vengono condensati e fatti gorgogliare in una soluzione di Acido Borico, un acido debole che ha lo scopo di fissarli in soluzione.

Tale  soluzione, che dunque contenente NH4+ in acido borico, viene titolata con HCl fino al punto di neutralizzazione  usando come indicatore Blu timolo e Rosso metile.

3. Materiale e strumentazione

  • Mineralizzatore equipaggiato con sistema di abbattimento del vapori (neutralizzatore)
  • Distillatore,  composto da piastra riscaldante per provettoni, sistema per l’aggiunta di NaOH e condensatore.
  • N° 6 Provettoni per mineralizzatore
  • Pipette graduate a 5 e 10 mL
  • Beuta di raccolta da 250 mL
  • Sferette in vetro

4. Reattivi

  • H2SO4 fumante per Kjeldahl
  • H2O2 120 Vol
  • Catalizzatore (pastiglie contenenti 3,5 mg di K2SO4 e 3,5 mg di Se)
  • Soluzione di NaOH al 30%
  • Acido Borico al 4%
  • HCl O,1 N
  • Indicatori: Blu timolo e Rosso metile

5. Procedimento

Il campione di latte in esame viene omogeneizzato per travaso ripetuto in becher, in ognuno dei 6 provettoni per analisi si versano 5 mL di campione. Si aggiungono 2 pastiglie di catalizzatore (per avere 7 mg di K2SO4 e 7 mg di Se in soluzione) e cautamente 7 mL di H2SO4 fumante e 5 mL di H2O2 in ogni singolo provettone.

Si addiziona qualche sferetta di vetro e si avvia il programma del mineralizzatore. Dopo il trattamento a 420°C per 30 minuti, la soluzione viene fatta raffreddare lentamente. Si riprende il residuo salino ( (NH4)2SO4 ) con 50 mL di acqua e si agita, si posiziona il provettone nel distillatore. In una beuta da 250 mL si introducono 25 mL di acido borico al 4 %. Aggiungere 50 mL di soluzione di NaOH al 30% nel provettone con l’apposito sistema integrato del distillatore ed avviare lo strumento. Si termina il processo quando nella beuta di raccolta si raggiunge un volume di 100/150 mL.

Nella beuta si aggiungono poche gocce dei due indicatori e si titola con HCl 0,1 N fino a viraggio da verde a rosso-porpora / vinaccio.

6. Espressione dei risultati

Esprimere il risultato in % p/v di proteine (g in 100 mL) considerando che 1 mL di HCl 0,1 N titolano 1,4 mg di N ed il fattore di conversione da N a proteine è 6,25.

7. Dati ottenuti e calcoli

Il volume di HCl consumato nella titolazione è di 19,7 mL.

Quantità di N titolato :

19,7 mL * 1,4 mg/mL  = 27,58 mg N

Quantità di N in 100 mL di campione:

27,58 mg * 100 mL / 5 mL (vol. campionato) = 551,6 mg N in 100 mL (equivalenti a  0,55 g N in 100 mL)

Quantità di proteine in 100 mL di campione:

0,55 g N in 100 mL * 6,25 = 3,44 g proteine in 100 mL (equivalente a 3,44 % p/v)

La media dei valori ottenuti dai 6 gruppi di studenti che hanno titolato i 6 provettoni analizzati è risultata 3,43 % p/v.

8. Conclusioni

Il campione di latte preso in esame possiede un contenuto in proteine pari al 3,43 % p/v .

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