In questa relazione di laboratorio vedremo come si esegue la determinazione dell'acidità del vino.

1. Scopo della determinazione

Lo scopo dell’esperienza è quello di determinare l’acidità totale in un campione di vino da tavola. Di norma il valore di acidità per tali vini è compreso tra 4,5 e 9 g/L di acido tartarico.

2. Principio del metodo

Il metodo si basa sul principio di neutralizzazione degli acidi presenti nel vino mediante analisi volumetrica (titolazione diretta) con una base forte. L’acidità totale è data dalla somma degli acidi fissi (acido tartarico, malico, citrico, succinico e lattico) ed acidi volatili (acido acetico), ma non tiene conto dell’acidità di SO2 e CO2 in soluzione.

Considerando l’acido tartarico come il maggior costituente, la reazione implicata è la seguente:

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH + 2 NaOH ->  Na^{+ -}OOC-CH(OH)-CH(OH)-COO^- Na⁺ + H₂O

Dalla reazione si vede che 1 mole di acido tartarico reagisce con 2 moli di NaOH, al p.e. le moli aggiunte di titolante saranno il doppio di quelle di acido tartarico presente nell’aliquota di campione sottoposto ad analisi.

3. Materiale e strumentazione

• Imbuto
• Becker da 100 mL
• Beuta da 250 mL
• Cilindro da 100 mL
• Vetrino d’orologio
• Matraccio tarato da 250 mL
• Buretta da 50 mL
• Pipetta graduata e pipetta di pasteur
• Carta da filtro
• Agitatore ed ancoretta magnetica

4. Reattivi

• Soluzione di NaOH 0,1 M, Pesare 1,0027 g di NaOH e scioglierli in 50 mL di H₂0 deionizzata, potare a volume in un matraccio tarato da 250 mL
• Indicatore: Blu di bromo timolo (intervallo di viraggio 6 – 7,6)

5. Procedimento

Versare 30 mL di campione in un becker e sottoporre ad agitazione magnetica per almeno 10 minuti allo scopo di allontanare la CO₂. Terminata l’operazione filtrare la soluzione e passare alla determinazione.

Si prelevano 5 mL di campione da sottoporre ad analisi in una beuta da 250 mL, si addizionano 100 mL di acqua deionizzata e 3-4 goccie di indicatore.

Si agita la soluzione e sotto continua agitazione si titola con la soluzione di NaOH 0,1 M, al viraggio dell’indicatore da giallo a blu si arresta la titolazione. La colorazione blu deve essere persistente per almeno 30 secondi. Si annota il volume di titolante impiegato e si eseguono altre 2 prove per ogni campione da analizzare.

6. Espressione dei risultati

L’acidità viene espressa come g/L di acido tartarico.

Considerando la stechiometria della reazione 2:1, possiamo dire che:

al p.e. abbiamo:

n_NaOH = n_{acido tartarico} * 2

dunque:

n_NaOH = M_NaOH * V_{NaOH utilizzato in Litri}

sapendo che:

g_{acido tartarico} = n_{acido tartarico} * P.M. _{acido tartarico}

possiamo scrivere:

g_{acido tartarico} = [(M_NaOH * V_{NaOH utilizzato in Litri} ) / 2 ]* P.M. _{acido tartarico}

che rappresentano i grammi di acido tartarico nell’aliquota di campione analizzato.

Per esprimere il risultato in g/L moltiplichiamo il risultato ottenuto per:

g/L di acido tartarico = g_{acido tartarico nell’aliquota} * (1000 / V_{campione analizzato in mL})

N.B. P.M. acido tartarico = 150,1

7. Dati ottenuti e calcoli

Dati ottenuti per campione dichiarato “Brischetto”:

8. Conclusioni

Il vino da tavola analizzato ha un acidità di 6,50 ± 0,09 g/L di acido tartarico che rientra nel range previsto dalla legge.