In questa relazione di laboratorio vedremo come si esegue la determinazione dell'acidità dell'olio.

1. Scopo della determinazione

Lo scopo dell’esperienza è quello di determinare il grado di acidità in un campione di Olio di oliva vergine e verificarne la categoria di appartenenza se:

• Olio extravergine di oliva (acidità libera massima 0,8 %)
• Olio di oliva vergine (acidità libera massima 2,0 %)
• Olio di oliva lampante (acidità libera maggiore del 2,0 %)

Come previsto nel regolamento CE 1513/2001.

2. Principio del metodo

Il metodo si basa sul principio di neutralizzazione della frazione di acidi grassi liberi nel campione  mediante analisi volumetrica (titolazione diretta) con una base forte.

Considerando che l’acido grasso più rappresentato nell’olio è l’ acido Oleico (65 – 80 %), possiamo scrivere la reazione:

CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOH + KOH -> CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOK + H₂O

Al p.e. le moli aggiunte di titolante (KOH) sono uguali a quelle di Acido Oleico presenti nell’aliquota di campione sottoposto ad analisi.

3. Materiale e strumentazione

• Imbuto
• Becker da 100 mL
• Beuta da 250 mL
• Cilindro da 100 mL
• Vetrino d’orologio
• Matraccio tarato da 250 mL
• Buretta da 50 mL
• Pipetta graduata e pipetta di pasteur

4. Reattivi

• Soluzione di KOH 0,01 M. Pesare 0,1403 g di NaOH e scioglierli in 50 mL di H20 deionizzata, potare a volume in un matraccio tarato da 250 mL
• Indicatore: Blu di bromo timolo (intervallo di viraggio 6 – 7,6)
• Miscela alcol etilico - etere etilico 1 : 3

5. Procedimento

Si pesa 1 g di campione da sottoporre ad analisi in una beuta da 250 mL, si addizionano 100 mL di miscela alcol-etere e 3-4 goccie di indicatore.

Si agita la soluzione e sotto continua agitazione si titola con la soluzione di KOH 0,01 M, al viraggio dell’indicatore da giallo a blu si arresta la titolazione. La colorazione blu deve essere persistente per almeno 30 secondi. Si annota il volume di titolante impiegato e si eseguono altre 2 prove per ogni campione da anlizzare.

6. Espressione dei risultati

L’acidità libera viene espresso come grammi di acido oleico presenti in 100 g di campione (%p).  Considerando la stechiometria della reazione 1:1, possiamo dire che:

al p.e. abbiamo:

n_KOH = n_{acido oleico}

dunque:

n_KOH = M_KOH * V_{KOH utilizzato in Litri}

sapendo che:

g_{acido oleico} = n_{acido oleico} * P.M. _{acido oleico}

possiamo scrivere:

g_{acido oleico} = M_KOH * V_{KOH utilizzato in Litri} * P.M. _{acido oleico}

che rappresentano i grammi di acido oleico nei grammi di campione analizzato.

Per esprimere il risultato in grammi di acido oleico in 100 g di campione applichiamo la formula:

% p di acido oleico = M_KOH * V_{KOH utilizzato in Litri} * P.M. _{acido oleico} * (100 / P_{campione analizzato in g})

N.B. P.M. _CH3COOH = 282

7.  Dati ottenuti e calcoli

Dati ottenuti per campione dichiarato “Cutruffo”:

Dati ottenuti per campione dichiarato “Olio 2”:

8.Conclusioni

In riferimento al regolamento CE 1513/2001, entrambi gli oli vengono classificati come “olio di oliva vergine” in quanto hanno una acidità libera compresa tra 0,8 % e 2,0 %.